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《酒的常识与文化》公选课多媒体课件--葡萄酒品尝学ppt

  • 素材大小:5.69 MB
  • 素材授权:免费下载
  • 更新时间:2018-01-22
  • 素材类别:餐饮美食PPT
  • 素材格式:.ppt
  • 关键提要:《酒的常识与文化》公选课多媒体课件--葡萄酒品尝学,葡萄酒
  • 素材版本:PowerPoint2003及以上版本(.ppt)
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这是《酒的常识与文化》公选课多媒体课件--葡萄酒品尝学ppt,包括了绪论,葡萄酒的外观及外观分析,葡萄酒的香气及香气分析,葡萄酒的口感及口感分析,口感和香气的平衡,葡萄酒的质量与风格,品尝的组织、记录和结果分析,品尝训练等内容,欢迎点击下载。

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《酒的常识与文化》公选课多媒体课件--葡萄酒品尝学ppt棋牌休闲直播

PPT内容

酒的常识与文化
李凛 讲师
电话:88025923
lilin@cdut.edu.cn
考核方式
期末考试:论文               50%
平时成绩:作业               50%
主要内容
葡萄酒品尝学
葡萄酒相关知识
洋酒相关知识
中国白酒相关知识
啤酒相关知识
鸡尾酒相关知识
葡萄酒品尝学
第1章 绪论
第2章 葡萄酒的外观及外观分析
第3章 葡萄酒的香气及香气分析
第4章 葡萄酒的口感及口感分析
第5章 口感和香气的平衡
第6章 葡萄酒的质量与风格
第7章 品尝的组织、记录和结果分析
第8章 品尝训练
简单的品酒过程
简单的品酒过程
1、看酒 (最好在白色背景下)
从酒杯正上方看,看酒是否清澈。如果浑浊,就不好了。
从酒杯水平方向看,摇动酒杯,看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠,速度流得越慢,酒质越好。
把酒杯侧斜45度角来观察,此时,酒与杯壁结合部有一层水状体,它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部,能出现不同的颜色,从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色=3-5年酒龄。红砖色=5-6年。琥珀色=8-10年。橘红色说明已经过期了。
2、闻酒
闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。
把杯子倾斜45度角,鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。偏嫩的酒闻起来尚有果味。藏酿有复合的香味。
摇动酒杯后,迅速闻酒中释放出的气味,看它和原始气味比是否稳定。
3、品酒
喝一小口,在口中打转,如果酒中的单宁含量高,口中会有干涩的感觉,因为单宁有收敛作用,这说明葡萄酒还没有完全成熟。最好是口感酸-甜-苦-咸达到平衡。吐出或咽下酒液后,看口中的留香如何。
简单的品酒过程
开葡萄酒
用小刀沿瓶口突出圆圈下切除封盖,用布将瓶口擦拭干净。
将开瓶器的螺旋体插入软木塞中心点,缓缓地转入,如用蝴蝶形开瓶器,当螺旋体渐渐进入软木塞时,两边的把手会渐渐升起,当把手到达顶点时,轻轻的将它们扳下,把软木塞拔出。将把手扳下,以便另一端的爪子可以扣住瓶口,然后缓慢的提起把手,将软木塞拉出来。
观酒
用开瓶器将瓶塞拔起,如果有兴趣的可以观察木塞的质量,如果是紧致细密的橡木塞,并且在木塞上有灌装的日期和庄园名称,证明这支酒的品级具有一定档次。
开瓶后不宜直接饮用,通常需要等酒体和空气混合约半小时到45分钟,将葡萄酒倒入无色透明酒杯。如果是较新的酒,在倾倒过程中可能会出现较多的气泡。
观酒
拿到一支酒,首先是将其倒置,看其中的沉淀有无,有沉淀的葡萄酒未必不好,但是可以看出制酒商的调整工序熟练程度不够。然后看在瓶子颜色映照下酒的粘度和气泡,未经晃动就出现气泡就证明该酒已经变质。
观酒
你可以将杯子放到与眼睛呈45度俯视的位置,衬着白色的背景(如果是一片白纸就更好了),好好观察葡萄酒真正的颜色。
观酒
可以说,一款葡萄酒大多数最鲜明的特征都体现在它的颜色上。是属于白葡萄酒、红葡萄酒,还是玫瑰葡萄酒?都取决于其视觉上的颜色。
白葡萄酒的颜色是趋于浅稻草色与深金黄色之间。酒体的颜色的深浅取决于葡萄酒的陈酿年龄、橡木桶的质量和葡萄酒的种类。
红葡萄酒也能用同样的方法来测试。酒体颜色越深,酒的香气就越浓郁。把酒杯稍稍倾斜,观察酒液的上部,如果是陈酿的红酒,这一部分会呈现出琥珀褐色。这种颜色在酒液的边缘是很容易被分辨出来的。
观酒
轻轻摇晃酒杯,看看葡萄酒有没有挂杯(部分酒液残留在杯壁的“挂壁” )的现象,如果是较为醇厚的酒,挂杯现象出现的较为明显。这表明这杯酒的酒精浓度比较高,或者是含有糖分。
通过酒杯在灯光下查看酒的丰度。如果是较为醇厚的酒,应该是半透明,色泽深厚但是均匀。
最后,通过对葡萄酒的观察还能让你事先了解这款葡萄酒的一些主要的缺点。如果你发现有白色的细丝漂浮在酒液里,基本上可以肯定地说,这支酒装瓶的时候受到过污染,最好不要饮用。
第一章  绪论
葡萄酒的几个品尝标准
1.外观、香气、口感(见第2、3、4章)
2.口感和香气的平衡(见第5章)
3.葡萄酒的质量与风格(见第6章)
品尝的定义
品尝(或称感官分析),就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点,并最后估价其质量。
(感观分析及总体辨别的过程)
利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描述、分析、比较、评价、分级。
(人的视觉、嗅觉及味觉反应过程)
感观分析及总体辨别的过程
葡萄酒的品尝(感观分析) ,可归纳为感觉分析与总体辨别二个阶段。
感觉分析:即通过感官的观察获得对事物的感觉、并对其进行描述的过程。
总体辩别:即在感觉分析的基础之上,进行分析、比较做出评价。
1.利用感官(眼、鼻、口)对葡萄酒进行观察,获得相应的感觉
2.对所获得的感觉进行描述
3.与已知的标准进行分析比较
4.做出评价,并进行归类分级
人的视觉、嗅觉及味觉反应过程
品尝过程中的几个关键点
1.品尝的技术(外观分析、香气分析、口感分析)
2.品尝词汇、品尝评语
3.品尝的组织、记录与结果分析
品尝员应具备的基本素质
1. 能有意识地、主动地进行观察;努力捕捉、获得和贮藏尽量多的信息。
2. 能正确地表述自己的感觉。
3. 能作出客观的评价。
品尝的最大困难就是描述自己的感受,给予恰当的评价。
品尝员应具备的基本素质
敏感性--具有较低的感觉临界值,即具有尽量小的味觉阈值和嗅觉阈值。
准确性--对同一产品的各次品尝的回答始终一致。
精确性--正确、清楚地表述所获得的感觉。
品尝员应具备的基本素质
1.掌握葡萄酒品尝的基本理论和原理,包括:   --葡萄酒的感官特性   --品尝的生理学原理
2.掌握正确的葡萄酒品尝的方法及技术,包括:   --主动、有意识地利用品尝的各个阶段(品尝的过程)
           --品尝技术、方法   --科学的训练方法
3.加强品尝训练,经常进行品尝实践,包括:   --课堂实习   --评酒会   --经常品尝不同的葡萄酒
品尝员应具备的基本素质
保持健康的身体。
世界卫生组织(WHO)对健康的定义是:健康不仅仅是没有疾病和虚弱,而且是在身体、心理和社会适应上的一种完满状态。一方面要保证眼、鼻、口以及呼吸系统和消化系统的健康,才具有较小的阈值和高的敏感性;另一方面要保证身体各部分处于最佳的、舒适的生理和精神状态,否则精力涣散,难以集中注意力,影响工作。
养成良好的生活习惯。
不得吸烟
不得使用香水或有味化妆品
不能食用其它任何具有强烈气味的食物或饮料
品尝训练的重要性
通过有目的、有意识地训练和主动利用,可以提高我们感觉器官的敏感性,并且促进这些感觉系统的发展。
对于多数人,只利用了感觉器官的一部分,而其它部分由于没有主动利用而未被唤醒或逐渐衰退。
不同的人,对同一种味或香气的敏感性的差异可以很大,每一个人对每一种感觉都有一个固定的感觉最低临界值。要达到这一临界值,就必须经过长期的训练。
只有多次重复进行各种各样的感觉训练,我们才能在大脑中贮藏越来越多的信息,了解不同种类葡萄酒的质量特征、葡萄酒的风格,才具有区别不同感觉的能力,才能使我们的描述更为精确,使我们的判断更为准确。
如刚接触葡萄酒时,会感到它们差不多,但一位训练有素的品尝家,却能辨别出各种白葡萄酒之间的微小的差别。有些我们不能辨别或尝不出某味,或嗅不到某种气味,是我们不认识,没有贮藏该信息。
第二章 葡萄酒的外观及外观分析
人的视觉感受器—视器(眼)
葡萄酒的外观特性
品尝技术--外观分析
品尝词汇(1)--描写外观的词汇
葡萄酒的外观
葡萄酒感观分析的第一步是观察葡萄酒的外观。
视觉可以引导和帮助品尝员正确评价葡萄酒的感官特性,使其得出正确的结论;视觉也会使品尝员根据外观印象得出错误的判断。
一些个性不突出、质量一般的葡萄,其外观吸引力是消费者判断该酒质量的主要因素。
颜色对品质的影响
人的视觉感受器--眼
机体感受内、外环境各种刺激的结构叫感受器。
感受器感受刺激后,能把刺激转化为神经冲动,冲动经感觉神经传入高级中枢,产生相应的感觉。
葡萄酒的外观特性
澄清度
颜色
气泡
流动性
澄清度
葡萄酒的澄清度是葡萄酒外观特性的重要方面。酒的澄清程度与其口感有密切联系。澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。
衡量葡萄酒澄清程度的相关指标还有透明度、浑浊度、沉淀度。
优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。
年轻的葡萄酒都澄清,陈年的红酒通常会有酒渣,这些沉淀物是酒中的单宁和红色素聚积沉淀而形成,不会影响酒质。
澄清度
澄清:是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。澄清表示的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮物。通常情况下,澄清的葡萄酒也具有光泽。
透明度:表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度。 白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关,即澄清的白葡萄酒亦透明。但对于红葡萄酒来讲,如果颜色很深,则澄清的葡萄酒就不一定透明。
浑浊度:表示的是葡萄酒的浑浊程度,浑浊的葡萄酒含有悬浮物。葡萄酒的浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。
沉淀:指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中,葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的,一般不会影响葡萄酒的质量。
颜色
如根据颜色不同,葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒。
葡萄酒的颜色受酒龄影响。
新鲜红葡萄酒:由于源于果皮花色素苷的作用,通常颜色鲜艳,为紫红色和宝石红色,带紫色色调。
成熟中的葡萄酒:丹宁逐渐与游离花色素苷等结合而使葡萄酒带有黄色色调。
成熟的葡萄酒:瓦红或砖红色为成年红葡萄酒的常有的颜色,而棕红色则为在瓶内陈酿10年以上的红葡萄酒的颜色。
除了酒龄会影响酒色外,品种、气候、年份和酿造法等也都会透过酒色表现其特性,只要观察同一瓶酒于不同年龄时的差别,不难发现颜色的变化相当大。随着储存时间的加长,白酒及玫瑰红酒的颜色会逐渐加深,红酒则变得越来越淡。
花色素苷的分子式
丹宁
单宁酸,又称单宁或丹宁,英文名Tannin ,是植物中的一种化学成分。
性状:淡黄色至浅棕色粉末,有特殊气味,味极涩。溶于1份的水或乙醇,溶于丙酮,不溶于氯仿或乙醚。
单宁酸主要可以分为可水解的单宁酸与聚合的单宁酸两种。
颜色和口感的关系
葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性,颜色和口感之间往往相互协调平衡。颜色的深浅反应葡萄酒的结构、丰满度以及尾味和余味。
如在红葡萄酒中,颜色的深浅与丹宁的含量往往正相关。如果红葡萄酒颜色深而浓,几乎处于半透明状态,多数情况下它必然醇厚、丰满、丹宁感强。相反,色浅的葡萄酒,则味淡、味短。当然,如果较柔和,具醇香,仍不失为好酒。
例如瓦红色的红葡萄酒,必须与浓郁的醇香和柔顺的口感同时存在,否则表明该酒是人工催熟条件下陈酿而未能表现出最佳感官质量。
带紫色的新葡萄酒往往口味平淡、瘦弱、尖酸、粗糙;褐色过重的成年葡萄酒,氧化过重、老化;而棕红色只能与甜型葡萄酒相配合。
失光的葡萄酒,在其它方面也一定会存在着某些缺陷。
颜色和口感的关系
通常白葡萄酒年轻时呈淡黄色,明亮略带绿色反光。经橡木桶培养则颜色较深,带金黄色。由于白酒中的黄色素和微量的单宁气化后会逐渐变为稻草黄或金黄,绿色反光将消失。
一般年轻时饮用的白酒呈此色即表示酒开始走下坡,适久存的白酒则可能正值最佳饮用期。
若再经数十年的储存酒色将变为琥珀色或土黄,有时略带橙黄色反光。几乎所有干白酒都无法储存到这种颜色,只有少数贵族白酒在呈显琥珀色的时候表示正值其颠峰期。
颜色和口感的关系
红酒在装瓶时颜色深且偏紫色,彩度高常带反光。之后颜色将逐渐变淡且偏黄,其彩度及反光也将慢慢消失。
因为红酒中属多酚类的红色素在老化过程中会产生聚合作用(Polymerization),分子间彼此凝聚而使得颜色变淡,此聚合物最后沉淀于瓶底成为酒渣,同时单宁的氧化使颜色逐渐变黄成棕色而影响了红酒色调的变化。
通常经过几年的储存,原本的深紫红色将变成酱红色,之后依序变为红宝石色、红赫色,最后变为棕色。
气泡
包括气泡的大小、数量、更新速度和颜色等。
(1)倒酒时产生的气泡的颜色 --气泡有色,为新鲜葡萄酒 --气泡无色,为成年葡萄酒
(2)倒酒时产生的气泡的大小、数量、更新速度、酒表面形成的泡沫,因酒种不同而异。 ①酒表面或形成一层很厚的泡沫。 ②泡沫是由均匀、细小的气泡形成,且每个气泡持续的时间为数秒钟,不能由小到大。 ③“泡环”形成:持续时间决定于葡萄酒的年龄。
 要注意的是酒杯会影响气泡: --湿酒杯不利于气泡形成; --酒杯温度高于酒温,会产生大气泡。
流动性
如果葡萄酒不正常,则其流动性差;如倒时无声,无气泡,呈油状。
--灰腐病危害的葡萄酿的酒;
--酒发生了由乳酸菌引起的油脂病。
品尝技术--外观分析
对葡萄酒进行外观分析,在倒葡萄酒时就应该开始了。
葡萄酒外观分析包括观察葡萄酒的酒体(澄清度、透明度、沉淀度及颜色)、液面、气泡、酒柱等方面。
观察酒体
酒体观察包括:颜色、透明度、澄清度、沉淀物等。
酒体观察的方法:酒杯举至双眼的高度进行酒体观察。
观察液面
方法A:用食指和拇指捏着酒杯的杯脚,将酒杯置于腰高,低头垂直观察葡萄酒的液面。或者将酒杯置于品尝桌上,站立弯腰垂直观察。
方法B:如果葡萄酒透明度良好,也可从酒杯的下方向上观察液面。
1.葡萄酒的液面呈圆盘状。
2.葡萄酒的液面洁净、光亮、完整。
3.透过圆盘状的液面,可观察到“珍珠”,即杯体与杯柱的联接处。表明葡萄酒具有良好的透明性。
1.液面灰暗无光,失光,均匀分布有非常细小的尘状物,则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染。
2.液面具蓝色色调,则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。
观察酒柱
倾斜酒杯或摇动酒杯,使葡萄酒进行圆周运动,使酒在杯内壁上形成无色酒柱,即挂杯现象。挂杯的形成,首先是由于水和酒精的表面张力,其次是由于葡萄酒的粘滞性。
酒柱多,下降速度慢,说明甘油、酒精、还原糖等含量高。
酒柱少,甚至没有,而且下降速度快,说明干物质和酒精含量都低,酒的流动性强。
品尝词汇(1)--描写外观的词汇
澄清度:清亮透明,晶莹透明,莹澈透明,有光泽,光亮。
浑浊度:略失光,失光,欠透明,微混浊,极浑浊,雾状混浊,乳状混浊。
沉淀:有沉淀,纤维状沉淀,颗粒状沉淀,絮状沉淀,酒石结晶,片状沉淀,块状沉淀。
品尝词汇(1)--描写外观的词汇
描述白葡萄酒颜色的词汇主要有:
近似无色,即接近水的颜色。但绝对无色一般不能用于形容葡萄酒。
禾杆黄色,常用于形容令人怡悦的外观。
绿禾杆黄色:绿色色调较重的禾杆黄色,为大多数干白葡萄酒,特别是新酒的共同颜色。
暗黄色,带黄色,但色调不很清晰,明快。
金黄色,为甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型颜色。
琥珀黄色,为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色;但具有这种颜色的葡萄酒,只有当其口感无氧化味时才为优质葡萄酒。
黄色,则用于外观使人不太舒适的葡萄酒。
铅色,略带灰色,一般用于形容失光的葡萄酒。
棕色,常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色(除开胃酒和餐后酒外)。
染色,用于形容白葡萄酒略带红色色调。
品尝词汇(1)--描写外观的词汇
桃红葡萄酒为含有少量红色素、略带红色色调的葡萄酒。
桃红葡萄酒的颜色介于黄色和浅红色之间。最常见的颜色有:黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红等等。
红葡萄酒的颜色主要有:宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、黄红、砖红、棕红、黑红等。
品尝词汇(1)--描写外观的词汇
对于气泡常用的评语有:
二氧化碳是否充足可描叙为平静的、静的、不平静、起泡、多泡;
气泡升起的现象可描叙为气泡如珠、细微连续、持久、暂时泡涌、泡大不持久、形成晕圈(香槟酒)等。
对于酒柱评语有:流动正常,浓的、稠的、粘的、粘滞的、油状的等
第三章 葡萄酒的香气及香气分析
人的嗅觉感受器—嗅器(鼻)
葡萄酒的香气特性
品尝技术--香气分析
品尝词汇(2)--描写香气的词汇
人的嗅觉感受器—鼻
嗅觉是我们的各种感觉中了解得最少的一种,缺乏了解的原因一部分是因为嗅觉器官难于接近,它位于鼻腔的上部,进行研究有困难。一部分也是由于与其它动物相比,人类的嗅觉器官差不多是一种退化的器官。
德国牧羊狗的嗅觉比人类的嗅觉敏锐一百万倍。虽然人的嗅觉系统不及其它动物那样敏锐,但对我们的生存仍然提供了重要的信息。有毒物质除了苦味以外,常有不愉快的臭气。腐败的食物,由于有害的细菌在其中形成,常常产生极难闻的腐烂臭气。这些气味对于不加怀疑而可能食用的人来说,直到了警告信号的作用。
人的嗅觉感受器—鼻
人类的嗅粘膜(嗅觉受纳器)是位于两鼻孔上部的小块组织,每只鼻孔中的嗅粘膜约有5平方厘米的表面面积。
在嗅粘膜中约有总数一千万个嗅细胞。嗅细胞(olfactory cell)即嗅粘膜中具有嗅觉反应的细胞。与其它感觉细胞不同,嗅细胞兼行受纳和传导两种机能。
人的嗅觉感受器—鼻
脑神经的第1对神经纤维为嗅神经。嗅神经为感觉性神经,它起自鼻腔内嗅觉受纳器细胞(具受纳、传导两功能),向上穿过筛板入颅腔。连于嗅球,传导嗅觉冲动。
人的嗅觉感受器—鼻
具有气味的物质可有两条通路到达嗅粘膜:
1.一条是鼻腔通路:即直接通过鼻腔的吸气到达嗅粘膜。通过鼻腔通路,嗅觉的强弱决定于葡萄酒表面空气中芳香物质的浓度和吸气的强弱。可通过选择酒杯的形状和提高品尝技术,来改善这一感觉的敏锐度。
2.另一条是鼻咽通路:即进入口腔后再通过鼻咽进入鼻腔到达嗅粘膜。通过鼻咽通路(嗅觉的强弱决定于“舌搅动”、“咽部运动”)可加强对气味的感知。
鼻咽通路的感知强于鼻腔通路的原因:
由于口腔的加热,以及由于舌头及面部运动而搅动葡萄酒,从而加强了芳香物质的挥发。   
当咽下葡萄酒时,由咽部的运动而造成的内部高压,使充满口腔中的香气进入鼻腔。从而加强了嗅觉强度。
人的嗅觉感受器—鼻
人的嗅觉反应既不是固定的,也不是持久的。如果我们慢慢地吸气,使嗅周期持续4-5秒,就会发现,开始气味慢慢加强,然后下降,最后缓慢消失。
人的嗅觉是极容易疲劳的,对酒的气味嗅的时间过长,就会迟钝不灵,这叫“有时限的嗅觉缺损”。我国古人说,“入芝兰之室,久而不闻其香;入鲍鱼之肆,久而不闻其臭”,指的就是嗅觉易于迟钝。所以人们嗅闻酒的香气时,不易过长;要有间歇,籍以保持嗅觉的灵敏度。
嗅觉的这一不连续性,可以被有意或无意地加强或减弱,使我们很难比较一系列葡萄酒的气味,因此要求品尝员有极过硬的品尝技术
人的嗅觉感受器—鼻
凡可探察到的有气味的物质必然具备以下条件:
是挥发的,才能被吸进鼻孔。
必须能部分地溶于水,才能通过鼻膜到达嗅细胞。
必须能溶于类脂质中,才能穿透形成嗅觉受纳器外膜的类脂质层。
不同的气味物质有相应的气味,所以可通过气味来分辨一些物质。
呈香物质(气味物质)
气味物质即给我们以嗅觉刺激的物质。不同种类、不同浓度的气味物质以不同的比例组合起来,就构成了千变万化的气味。
目前已鉴定出葡萄酒中的呈香物质有300余种。其分别归属于醇类、酯类、有机酸、羰基化合物、酚类、萜烯类化合物等。
呈香物质的分类
葡萄酒的香气极为复杂,300余种呈香物质均参与葡萄酒香气的构成。
这些物质具不同的气味,而且通过累加作用、协同作用、融合作用、掩盖作用等气味的相互作用,更使葡萄酒的气味多种多样。
因此,要正确地分析、描述葡萄酒复杂多样的香气,首先要了解各种各样的气味。
呈香物质的分类
香气分类是香气分析的基础。根据Spurrier (1984) 的建议,将气味概括地分为8大类(每一类气味对应着许多复杂的呈气味物质)
动物气味          香料气味
      香脂气味            花香
      烧焦气味            果香
      化学气味       植物与矿物气味
呈香物质的分类
动物气味:野兽味,脂肪味,腐败味,肉味,麝香味,猫尿味。
在葡萄酒中,这类气味主要是麝香味、一些成年老酒的肉味以及脂肪味等。耐久存的红酒经过长年的瓶中培养之后,浓郁腥烈的动物性香味会开始出现。
植物与矿物气味:青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等的气味。
后三类气味在新葡萄酒中常常出现,而在成年老酒中则极少见到。
呈香物质的分类
香料气味:包括所有用作作料的香料,主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。
这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。这一类的香味除了来自橡木桶的香草味之外,大部分属于葡萄酒成熟后发展出来的香味。
香脂气味:是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、薅笃草树、香子兰、松油、安息香等气味。
在葡萄酒中,主要是各种树脂的气味。 
呈香物质的分类
花香:包括所有的花香,但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、杨槐、椴树、葡萄等的花香。
属于年轻葡萄酒比较常有的香味,久存之后会逐渐变淡消失。
果香:包括所有的果香,但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。
这是年轻新鲜的葡萄酒最常有的香味,随着储存时间的增长,新鲜水果香会逐渐变为较浓重的成熟果香。
呈香物质的分类
烧焦气味:烟熏、烤干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味;此外还有动物皮、松油等气味。
在葡萄酒中,除各种焦、烟熏等气味外,烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味。
化学气味:酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。
葡萄酒中的化学气味,最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。这些气味的出现,都会不同程度地损害葡萄酒的质量。
葡萄酒的香气特征
上述八大类香气对应着许多复杂的呈香物质。在葡萄酒中,根据这些物质的来源,又可将葡萄酒的香气分为三大类:
源于葡萄浆果的香气被称为一类香气,又叫果香或品种香;
源于发酵的香气被称为二类香气,又叫发酵香或酒香;
源于陈酿的香气被称为三类香气,又叫陈酿香或醇香。
葡萄酒的香气特征—一类香气
一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果,所以这类香气又叫果香或品种香。一类香气的类型主要属于花香、果香、植物与矿物气味这三大类。
影响一类香气的因素分自然因素和人为因素二类。葡萄品种、气候、土壤、栽培技术是决定一类香气的自然因素。酿造工艺、陈酿方式是影响一类香气的人为因素。
影响一类香气最主要的因素是葡萄品种:浆果的颜色影响了外观;浆果中糖、酸、丹宁等含量的变化,影响了葡萄酒的口感;浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度、组合等,影响了葡萄酒的一类香气。
葡萄酒的香气特征—一类香气
构成葡萄酒一类香气的呈香物质由结合态和游离态两种状态存在,而结合态的呈香物质必须经过分解释放出游离态呈香物质才能刺激人的嗅觉器官。所以葡萄酒的一类香气,不仅决定于其游离态呈香物质的浓度,而且决定于其芳香物质的总量,以及在酿造过程中结合态芳香物质释放出游离态呈香物质的能力。
酿酒过程才使得存在于浆果中的一类香气显露出来。例如,葡萄酒的香气通常比相应的葡萄品种的葡萄浆果本身的香气要浓得多。
原因:在浸渍过程中,主要存在于果皮中的芳香物质被浸提出来而进入葡萄酒;发酵具有“显香剂”的作用,如人的唾液、胃液、葡萄酒中的某些酶类,能使结合态呈香物质释放出游离态芳香物质。
葡萄酒的香气特征—二类香气
二类香气的呈香物质来源于酒精发酵,所以这类香气又叫酒香或发酵香。二类香气的类型主要属于化学气味。构成葡萄酒二类香气的物质(呈香物质)主要有高级醇、酯、有机酸、醛类等。
二类香气决定于葡萄的含糖量,也就是决定于葡萄的成熟度。酵母菌将糖分解为酒精和CO2的同时,产生了许多副产物,葡萄浆果的含糖量越高,二类香气越浓。因此,要改善葡萄酒的二类香气,原料改良是主要手段。
葡萄中氮源和维生素的种类也会影响二类香气。
葡萄酒的香气特征—二类香气
发酵菌种也是影响二类香气的重要因素。主要的菌种有: ①葡萄酒酵母; ②尖端酵母(形成较多的酯和戊醇)、酯、戊醇; ③类酵母(可形成较多的异丁醇); ④裂殖酵母(可形成很少的高级醇和酯),可发酵苹果酸; ⑤卵形酵母(能形成较多的醛)。
不同种酵母以及同一种酵母菌的不同菌系,都会产生自己特殊的芳香物质。当利用单一的选择酵母进行发酵时,可获得纯正简单的二类香气;当利用多种酵母进行混合发酵时,所获得的二类香气会极为复杂、浓郁。
葡萄酒的香气特征—三类香气
三类香气的呈香物质来源于陈酿过程,所以这类香气又叫陈酿香或醇香。三类香气的类型主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味和香料气味。
根据陈酿方式不同,三类香气分为还原醇香和氧化醇香两类。还原醇香是指在还原条件下(在厌氧条件下)形成的香气,主要指在贮藏罐、木桶和酒瓶中形成的香气。氧化醇香是指在氧化陈酿条件下形成的香气。 
三类香气的形成非常复杂,成年葡萄酒的三类香气(陈酿香)是一类香气、二类香气的构成成分在陈酿条件下变化的结果。所以,影响一类香气、二类香气的因素以及陈酿条件都将影响葡萄酒三类香气的质量。
葡萄酒的香气特征—三类香气
橡木桶对三类香气的影响:
当葡萄酒在橡木桶中成熟时,由橡木溶解进葡萄酒中的芳香物质是葡萄酒三类香气的构成成分。这类葡萄酒的三类香气带有香草味。当陈酿时间达三十年以上时,红葡萄酒还具有优雅的蘑菇气味。
需要注意的是在葡萄酒的成熟过程中,橡木味应与其它香气融为一体,起到加强和补充葡萄酒香气和口味的作用;而且它必须处于次要地位,不能掩盖其它香气。如果只由橡木味构成三类香气,就是人为的香气了。
葡萄酒的香气特征—三类香气
还原条件对三类香气的影响:
在陈酿的开始几年中,葡萄酒的还原条件越好,三类香气的质量也越好。这种条件下形的三类香气称为“还原醇香”。
瓶内陈酿的作用:瓶内陈酿条件下,软木塞隔绝空气,使瓶内葡萄酒处于严格的隔氧条件,此时其氧化还原电位最低,所以形成的三类香气最浓郁,最舒适。
SO2的作用:由于SO2具有还原特性,它的微量存在对三类香气的形成具有良好的作用。此外,可以通过SO2去除乙醛味而突出新葡萄酒的一类香气,提高一类香气的浓度。
葡萄酒的香气特征—三类香气
氧化条件对三类香气的影响
在氧化条件下形成的三类香气称为“氧化醇香”。具氧化醇香的葡萄酒一般特指酒度较高(16-18%V/V)的加强葡萄酒及Cognac白兰地葡萄酒。它不怕细菌的危害,在陈酿中不需防止氧化。
著名的葡萄酒有:法国的班尼期(Banyuls)、葡萄牙的波尔图(Porto)、马德拉葡萄酒等。氧化醇香主要由醛类物质构成,其气味主要是以苹果、核桃或略带哈喇气味为特征。而且这些气味完全取代了一类香气和二类香气。因此这类葡萄酒多用中性品种酿造。
葡萄酒的香气变化—白葡萄酒
大部分的白酒主要吸引人的地方在其年轻时来自葡萄及发酵的花香和果香,但有些优质耐久存的白酒在经数年的瓶中储存后其香味会逐渐变为果酱、糖渍及酒渍水果和水果干等较浓重的水果香,之后杏仁、核桃等干果味及药草味也将慢慢发展出来而使酒香变得丰富且浓郁。太老的白酒则常有肉桂、桂叶和肉豆蔻(Muscade)等香料味及松露(Truffe)等菌菇味。
葡萄酒的香气变化—红葡萄酒
通常在收成后的隔年夏天,红酒的陈年酒香就会开始展现,几年后将取代年轻酒香成为主要香味。红酒香味变化的过程除了像白酒一样由新鲜果香转化成糖渍水果等浓重果香外,同时也依品种或产区的特性会出现各种不同的香味,如胡椒等香料味,蕨类等植物味,麝香等动物香或咖啡等焙烤味,同时酒香也将变得更和谐,余味更长。过了极盛期的红酒香味会逐渐消失且失去丰富性,但偶尔会出现松露、烟草和茶叶等稀有香味。此外,在老化过程中,酒香常会消失或变淡一段时间后再出现更浓郁丰富的果香。
葡萄酒的香气缺陷
还原味:如还原程度过强,则会产生一系列不良气味,甚至是臭味。如硫味、硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味,瓶内味、光味、太阳味等。还原味严重时会似大蒜臭味或汗臭味、恶臭、腐臭味等。
还原味主要是由还原态硫化物引起的:当硫化氢的衍生物高于0.7mg/L(H2SO4)时,则往往具有明显的还原味。当其量非常小时(如浓度不到1mg/L时)就能在品尝中感觉到它的不良气味。
氧化味:由于分离、过滤、运输等造成的葡萄酒短期与氧接触而产生的氧化反应,是可逆的。一旦葡萄酒与氧隔绝,特别是在有SO2参与的情况下,氧及由氧带来的后果都会消失。所以说在静止"休养"后,葡萄酒可以恢复其原有的清新感。 
葡萄酒的香气缺陷
醋酸味:由醋酸菌引起的醋酸病,以形成过量的醋酸和醋酸乙酯等挥发酸为特征。具酸败气味和辛辣、燥热口感的醋酸及其衍生物,除了破坏了葡萄酒的口感外,同时也破坏了葡萄酒香气的清爽和纯正感。
其它异味:这些异味大多为葡萄及葡萄酒从环境中吸收、并在葡萄酒中重新表现出来不良气味。如:霉味、烟味、油漆味、烂木味、木塞味等。在这些气味中,最主要的是"霉味",它们都是霉变葡萄原料或葡萄酒厂环境、贮藏容器、酿酒设备上的各种霉类的气味。
品尝技术--香气分析
第一次闻香
将酒杯中倒入杯体1/3的葡萄酒,在其处于静止的状态下分析其香气。
方法:将酒杯慢慢举起,注意不使其摇动;或是将酒杯放置于台面,闻香。闻香时,集中注意力将酒表面空气慢慢吸入鼻腔;以初步分析香气的类型。
第一次闻香只能闻到酒表面扩散性最强的这部分香气。闻到的香气较淡。所以第一次闻香只能作为香气评价时的参考。
品尝技术--香气分析
第二次闻香
方法:摇动酒杯,使葡萄酒在杯中作圆周运动。在葡萄酒表面的静止的“圆盘”被破坏后立即闻香;此时葡萄酒与空气接触,可促进呈香味物质释放。在摇动结束后再次闻香。
由于酒体的圆周运动使杯内充满了挥发性物质。所以,对于香气质量好的葡萄酒,此时闻香,其香气最为浓郁、优雅、纯正。对于香气质量不好的葡萄酒,此时闻香,其香气缺陷可反映出来。
第二次闻香可重复进行,每次闻香结果一致。所以,以第二次闻香的结果作为评价葡萄香气的重要依据。
品尝技术--香气分析
第三次闻香
当在第二次闻香中发现葡萄酒香气有缺陷时,可继续进行第三次闻香。
方法:一手拿住杯底,另一手手掌盖住酒杯杯口,上下猛烈摇动酒杯,然后进行闻香。
由于酒在杯中的猛烈摇动,可加强葡萄酒中使人不愉快的气味如醋酸乙酯、氧化味、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。所以,第三次闻香主要是作为香气缺陷的鉴别而用的。
品尝词汇(2)-描写香气的词汇
关于一类香气的描述:一类香气突出的葡萄酒,可概括地描述为具果香、具花香等;其往往以花香、果香或植物与矿物气味为香气特征。
关于二类香气的描述:二类香气突出的葡萄酒,可概括地描述其为具酒香或发酵香。
关于三类香气的描述:三类香气突出的葡萄酒,可概括地描述为具还原醇香、具氧化醇香;其往往以动物气味、香脂气味、烧焦气味和香料气味为香气特征。
第四章 葡萄酒的口感及口感分析
人的味觉感觉器—味器(口)
葡萄酒的口感特性
品尝技术—口感分析
品尝词汇(3)--描写口感的词汇
人的味觉感觉器—口
人一生中先后要长两次牙齿,即乳牙和恒牙。乳牙20个,恒牙28--32个。
人的味觉感觉器—口
舌由舌肌外被粘膜而成。
舌粘膜呈淡红色,其表面的小突起称舌乳头,感受化学刺激(味觉)和物理刺激(触觉)。
舌肌为骨骼肌,分舌内肌,舌外肌。通过舌肌的伸缩,控制舌的运动。
人的味觉感觉器—口
人接受呈味物质刺激的器官是口腔、舌,其中主要是通过味觉受纳器细胞产生反应,这些味觉受纳器细胞包含在味蕾之中。人接受呈味物质的刺激,通过脑神经传大脑,人由此获得味觉。
舌粘膜表面的舌乳头能够感受化学刺激(味觉)和物理刺激(触觉),这主要是通过味觉受纳器细胞完成的。
每个舌乳头包含多个味蕾;在成人的舌头和软颚上大约有9000个味蕾,在口腔内的硬颚、咽、喉以及其他区域也有少量味蕾。每个味蕾又含有数个味觉受纳器细胞;每个味觉受纳器细胞又有许多微绒毛,微绒毛增加了味细胞的感受面。
一般十个月的婴儿味觉神经纤维已成熟,能辨别出咸、甜、苦、酸。味蕾数量在45岁左右增长到顶点。到75岁以后,味蕾数量大为减少。
人的味觉感觉器—口
我们口腔中、舌头上的不同区域的味蕾对甜、酸、咸、苦等四种基本呈味物质的敏感性不同。
舌尖部分对甜最敏感
接近舌尖的两侧对咸最敏感
舌的两侧对酸最敏感
舌根对苦最敏感
舌中部为非敏感区,在该区放上有味物质,不会引起味感
涩味主要由口腔粘膜感受
辣味则是舌面及口腔粘膜受到刺激所产生的痛觉
人的味觉感觉器—口
当品尝一种含有甜、酸、咸、苦四种基本呈味物质的混合溶液时,甜、酸、苦、咸等味不是同时被感知的。即人对口腔内各种呈味物质的刺激反应时间是不一致的 。
甜味物质入口后一接触舌头人就立即产生反应,但人所获得的甜味这一的感觉消失也快。在接触的第2秒,甜味感觉最强;然后逐渐降低,最后在第10秒左右消失。人对咸味和酸味物质的刺激反应也会迅速出现,但对它们的感觉持续时间更长。人对苦味物质刺激的反应较迟,苦味在口腔内发展的速度很慢,在吐掉溶液后,其强度仍然上升。而且,人对苦味的感觉保持的时间最长。
人的味觉感觉器—口
人对不同呈味物质的刺激产生的味觉反应不同,所以在品尝包含有基本呈味物质的混合溶液的过程中就能够感觉到的连续出现的味道的变化。最后的印象与最开始的印象有很大的差异:最开始的味道柔润舒适,然后逐渐地被酸或过强的苦味所取代。
由于人对不呈味物质的刺激在感觉时间上和感觉强度上有差异;根据实验结果,这种感觉差异变化的时间范围约12秒左右。
所以,为了全面评价葡萄酒的口感特性,品尝中进行口感分析时必须将葡萄酒含在口腔中搅动12秒左右。这才能了解其味感在时间上的连续变化。称之为12秒理论。
人的味觉感觉器—口
对脑神经的纤维进入味蕾,与味觉受纳器细胞的微绒毛相连,将来自味觉受纳器细胞的信号(化学信号、物理信号)转为神经冲动,传递到大脑;人产生味觉。
要注意的是味觉受纳器是化学受纳器,所接受的是化学信息,只有溶解的分子才能激活它。舌头由于唾液的分泌而保持湿润,所以,溶于液体和唾液中的呈味物质能够激活味觉受纳器细胞。
由于味觉受纳器细胞在舌面分布不均匀,所以品尝过程中,品尝员必在口中搅动葡萄酒;通过舌头的运动和搅动,使溶解的呈味物质与味觉受纳器细胞充分接触。 
人的味觉感觉器—口
脑神经共有12对。其中与味觉、触觉有关的3对是面神经(颜面神经)、舌咽神经、迷走神经。
人的味觉感觉器—口
面神经损伤可影响人的味觉。如损伤部位在颅外,则表现为同侧面肌瘫痪。如损伤在面神经管段,则除上述症状外,还伴有患侧舌前2/3的味觉障碍。
人的味觉感觉器—口
舌咽神经支配咽部肌;支配腮腺的分泌;布于舌后1/3的粘膜和味蕾,以及咽和中耳等处的粘膜,能感受到呈味物质刺激。
人的味觉感觉器—口
分布于胸、腹腔脏器的迷走神经,司理其运动和感觉。
分布于颈部的迷走神经,传递口腔其它区域的味蕾接受的刺激。
葡萄酒的口感特征
1.葡萄酒入口时人的主要的感觉是甜润、柔和。
2.在口中的感觉发生变化。
某些改变使葡萄酒的舒适感下降,入口时的甜味强度下降快酸味也很快出现并加强。(称这样的葡萄酒味短)
对于柔和的新葡萄酒或成熟良好的优质葡萄酒, 入口时使人舒适的圆润的感觉持续时间较长。 (称这样的葡萄酒味长)
3.后味(尾味)(在品尝的最后数秒)与酸味相关的苦涩味出现并加强。如果葡萄酒较粗糙,则其苦涩味在后味中占有支配地位。
4.余味(咽下或吐掉酒后的感觉)口感和香气的持续
5.感觉的逐渐消失回味
葡萄酒的口感特征
甜味物质及口感
酸味物质及口感
咸味物质及口感
苦味、涩味物质及口感
二氧化碳对感官质量的影响
葡萄酒的口感特征
在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。它们是构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等口感特征的要素。
葡萄酒中能使人感到甜味的物质主要有糖和醇两大类。
糖:源于葡萄浆果,存在于半干至甜型葡萄酒中,亦少量存在于干型葡萄酒中。
醇:为发酵产物,是在酒精发酵过程中形成的。其中主要有为乙醇,其它醇约为0.5%。醇类具有复杂特殊的气味与滋味,是葡萄酒香气成分的载体。
葡萄酒的口感特征
乙醇具有既有味又有粘膜反应的复杂味感。所以,乙醇对葡萄酒的口感具有双重影响:
一方面,酒精本身的甜味以及它可明显增强糖的甜味的特性,使其可加强葡萄酒的厚实感;由酒精引起的热感及令人舒适的苛性感,不仅补充葡萄酒本身的味感,并且与其它的质特性相融合,使葡萄酒具有醇浓性,肥硕。
另一方面,酒精含量过高时,如含量高于14%会明显表现出"酒精味"。其乙醇的不良味感即令人不适服的强烈的热感和苛性感以及苦感会表现出来。
葡萄酒的口感特征
葡萄酒中适量的酸味物质是构成葡萄酒爽利、清新(干白、新鲜红)等口感特征的要素。
酸度过高会使人感到葡萄酒粗糙、刺口、生硬、酸涩;酸度过低则使人感到葡萄酒柔弱、乏味、平淡。酸与其它成分不平衡时,葡萄酒显得消瘦、枯燥、味短。
葡萄酒的口感特征
葡萄酒中的咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理。是无机盐和少量有机酸盐,它们在葡萄酒中的含量为2-4g/L。
钙:来源于土壤,此外还来自于降酸采用的碳酸钙,及过滤、辅助物垫料及澄清剂如膨润土。葡萄酒中钙主要以酒石酸钙和草酸钙的形式存在。
钾:受品种、生态条件和采收期的影响。经发酵与陈酿,由于酒石酸氢钾的溶解度降低及沉淀析出,钾含量减少,通常白葡萄酒含量比红葡萄酒低。
镁:一般存在量为50-165mg/L,其中在汁中的含量比酒中的多,镁的含量可能对酒石酸盐的稳定性和酸味有重要影响。
铁:葡萄酒中的铁主要来源于土壤和加工设备。当铁含量大于8mg/L,在PH值,单宁、磷酸含量适当的情况,会引起葡萄酒的铁破败病,我国规定葡萄酒中铁含量不能大于10mg/L。
铜:铜和铁一样会引起葡萄酒混浊,影响酵母的活动并降低葡萄酒的质量。当铜含量高于0.5mg/L时,酒可能会出现铜性混浊。正常情况下,葡萄汁和新葡萄酒中含铜很少,约0.1-0.3mg/L,葡萄酒中很少超过0.5-1.0mg/L。
葡萄酒的口感特征
葡萄酒中的苦味及涩味物质主要是一些酚类化合物质,如单宁、酚酸、黄酮类。由于其具有的营养、防病、治病等作用,可提高红葡萄酒的饮用价值。
葡萄酒的口感特征
丹宁由源于葡萄浆果的种子和果皮中的无色花色素苷构成的。果梗中亦含有大量无色花色素苷。丹宁的另一来源是人为添加的(丹宁处理)或在橡木桶中浸出的。
丹宁的味感与其聚合度有关。根据丹宁在味感上的表现,可将其分为下列几类:
优质丹宁:来源于优良名贵葡萄品种的成熟浆果。在成熟葡萄酒中表现出良好的结构感和丰满度。
苦味丹宁:来源于普通葡萄品种,存在于一些酸度很低的葡萄酒中。
酸味丹宁:存在于瘦弱、刺激感强的葡萄酒中。
粗糙丹宁:即生葡萄酒和压榨酒中所含的丹宁。
木味丹宁:来源于橡木桶的丹宁。
葡萄酒的口感特征
丹宁是构成葡萄酒筋肉的成分。足够高的丹宁含量可以使葡萄酒厚实、丰满、浓郁,而具有结构感,充沛,味长。它是葡萄酒耐贮特性的保证。但是,丹宁过高可使葡萄酒生硬、糙、滞重。
丹宁的苦味在微碱或中性溶液中表现更为突出。在葡萄酒的酸度条件下,丹宁的苦味不纯,与涩味相混淆,常常表现以涩味(收剑性)为主,甚至苦味被涩味所掩盖。
葡萄酒的口感特征
多酚类化合物口感很复杂,它们的苦味常常与涩味(收剑性)相结合,葡萄酒的复杂的味感多是与它们的存在相联系的。红葡萄酒和白葡萄酒的口感的差异,就是由这些酚类物质引起的。
红葡萄酒红、桃红或白葡萄酒,都可在后味上表现出让人吃惊的苦味。另外,葡萄酒口味的持续性也常常以苦为基础。某些红葡萄酒会表现出成为缺陷的苦味,即苦表现过于突出,在后味上占了主导地位。   
葡萄酒的口感特征
在发酵结束时,CO2浓度可达2g/L。在装瓶时,应使其浓度低于100mg/L。因为,CO2的味感很难与红葡萄酒的丹宁结构协调。
发酵过程中产生的CO2,在新酿成的葡萄酒中基本为饱合状态。由于葡萄酒的陈酿及其处理,不可能完全将CO2除掉,所以即使是成年老酒,仍含有少量CO2。因此,可以将CO2看作为葡萄酒的正常构成成分。(在发酵结束时,CO2浓度可达2g/L。在装瓶时,应使其浓度低于100mg/L。)CO2可溶于葡萄酒,但它具有挥发性,所以其含量在葡萄酒中逐渐降低,特别是当葡萄酒与空气接触后,损失的量更大。陈酿方式也影响CO2的含量,便如在大容量的密封金属容器中贮藏的葡萄酒,CO2含量就比在小木桶中贮藏的高得多,而在瓶内贮藏的则没有CO2的损耗。所以,在消费时,葡萄酒中CO2的含量差异极大,而且多数情况下处于非控制状态。我们完全可以通过适宜的方法除去或加入一部分CO2。使它的含量处于最佳范围。
品尝技术--口感分析
一、喝酒
二、进行口腔分析
三、鉴别尾味(余味)
品尝技术--口感分析
轻轻向口中吸气,并控制吸入的酒量;使葡萄酒均匀地分布在舌头表面,然后将葡萄酒控制在口腔前部。
为使品尝的不同酒样有可比性,每次吸入的酒量应一致(6-10ml)。要注意吸入的酒量不能过多或过少:
    --过多,很难在口腔内控制;
    --过少,不能湿润口腔和舌头的表面。
酒进入口腔后,利用舌头和面部肌肉运动,搅动葡萄酒;或将口微张,轻轻地向内吸气。这样可使葡萄酒的香气通过鼻咽通路得到感知。为了全面分析葡萄酒的口感变化,应将葡萄酒在口内保留12秒。
咽下少量葡萄酒,将其余部分吐掉,以鉴别尾味(余味)。
最后,在结束第一个酒样后,应停留一段时间;只有当这个酒样引起的感觉消失后,才能品尝下一个酒样。
品尝词汇(3)—描写口感的词汇
关于甜味的描述
关于酒度(醇浓)的描述
关于酸的描述
关于苦味与涩味的描述
关于CO2引起的口感的描述
关于甜味的描述
圆润:表示由甜引起的令人舒适,和谐的总体印象。所以,即使红葡萄酒中几乎不含糖,如果其它物质的当甜味能够与酸、丹宁的味感相平衡,或可掩盖酸和丹宁的味感,则该红葡萄酒也可圆润。
关于酒度(醇浓)的描述
肥硕:表示葡萄酒充满口腔,具有体积,即醇厚又柔软。肥硕的葡萄酒主要决定于葡萄原料良好的成熟度。肥硕与足够高的酒度相联系,确切地讲根据葡萄酒的结构不同,存在着与之相适应的最佳酒度。但低于10%(v/v)的葡萄酒,不会具肥硕为优质葡萄酒的特征。
具同样含义的词汇还有融合、流畅、柔和。
关于酒度(醇浓)的描述
醇浓:表示由酒精引起的热感及令人舒适的苛性感。它补充葡萄酒本身的味感,并与其它质量特性相融合。
醇浓是所有发酵产品的共同特性。醇浓性在酒度高于11%时才能明显表现出来。此外,高级醇、琥珀酸、酯类等参与醇浓性的构成。
醇厚:酒度很高但平衡和谐的葡萄酒。
关于酒度(醇浓)的描述
淡寡:好象被稀释了一样,缺乏醇浓和其它特性。
淡弱:酒度低,口味淡的葡萄酒。
淡薄:淡薄而不平衡,缺乏质量(酒度和结构)的葡萄酒。
热:由较高酒度引起的热感。
灼热燥辣:由过高酒度引起的强烈的热感和苛性感。
关于酸的描述
柔软:表示柔顺、顺口、韧性和可塑性。柔软的葡萄酒在口感上,不冲撞口腔,顺从舌头的运动。柔软的葡萄酒与较低的酸度、含量适中的多酚类相联系。
柔弱:表示葡萄酒酸度过低,缺乏筋内和醇浓性,而且无味,例如一个白利口葡萄酒的酸度低,酒度低于12%(v/v)。不平衡的过强的甜味的词汇还有浓重,甜淡,甜腻等。
爽利(清新):葡萄酒令人舒适的酸感,它是平衡的,在口中留下清凉微酸的感觉。
关于酸的描述
形容酸度过高的词汇:
微酸:接近令人不愉快,但仍可接受的酸味。
酸涩:生硬使人难受的酸味占主导地位,而且还带涩味。通常源于未成熟的葡萄。
尖酸:很酸并渗牙。生硬的酸,带有粗糙感、主要在后味上表现出酸味。它不能给人以舒适的感觉。
如粗糙、刺口、粗劣等,也是由于对酸的感知而形成的印象。
形容酸度过低的词汇:
柔弱、乏味、平淡、略咸等是形容酸度过低引起的口感。
平淡的葡萄酒与柔弱的葡萄酒相似,但味更寡,通常是缺乏酸度和香气的劣质葡萄酒。PH值过高(如接近4)的葡萄酒,通常具咸味。降酸幅度过大通常会带来这一缺陷。
关于酸的描述
形容挥发酸引起的酸感:
辛辣:是一种强烈的刺激性气味或味道,在气味和味道上都具有粗糙感。它与涩味相近,但涩味只在口腔中表现粗糙感。
酸败 (发酸):形容挥发酸引起的酸感。它在口感上和气味上都表现出酸。酸败以及略发酸、微发酸等是同义词。
关于苦味与涩味的描述
辛辣、滞重:被认为是苦的令人难受的变化。
金属味:一些高丹宁含量的葡萄酒,还可表现出金属味。
粗重:高丹宁而色深的葡萄酒。
涩味:为在口腔中引起的干燥和粗糙的感觉。
收剑性:舌头滑动受阻碍,使舌头表面变粗糙了,分泌作用停止,使组织变硬。
浸渍味:形容浸渍过强的葡萄酒;
皮渣味、果梗味:形容具有皮渣、果梗味的葡萄酒,等等。
木味和木桶丹宁味:木桶也可使葡萄酒具有过高的丹宁,因此有木味和木桶丹宁味等。
塑料味:用于形容同时具有苦味、涩味和清爽感的葡萄酒。
关于CO2引起的口感的描述
充气葡萄酒:形容一个葡萄酒中的CO2含量高得不正常,就好象人为充气了似的。这类葡萄酒必需经过除气处理。
冒泡葡萄酒:形容葡萄酒不仅为CO2所饱和,而且可在瓶内产生压力。这类葡萄酒不仅会产生泡沫,而且具CO2的杀口感。
气泡葡萄酒:形容葡萄酒被CO2所饱和,但在瓶内不产生压力。这类葡萄酒在酒杯内最多能在液面沿杯壁形成一圈泡环,可引起舌尖的针刺感。
第五章 口感和香气的平衡
味感之间的相互作用与平衡
气味之间的相互作用与平衡
口感和香气的平衡
品尝词汇(4)--关于葡萄酒的结构及香气质量的描述
口感和香气的平衡
口感和香气的平衡包括:呈味物质之间的平衡,呈香物质之间的平衡,呈味物质和呈香物质之间的的平衡。
平衡在这里的意思是不同部分相互衬托、相互促进的最佳比例。由平衡而产生各部分的和谐,即由各部分构成的整体匀称、舒适。
优质葡萄酒的质量永远决定于口感之间、香气之间以及口感与香气之间的平衡。
味感之间的相互作用与平衡
葡萄酒的味感,主要决定于甜味、酸味、苦味之间的平衡。在这忽略了咸味的作用。因为葡萄酒中盐含量很低,而且其含量在不同葡萄酒中的变化较其他呈味物质小。
葡萄酒的味感质量(味感的平衡好坏)决定于这些呈味物质味感之间的和谐程度。
在混合溶液中不同呈味物质的味感之间能相互掩盖,相互叠加,相互促进,但不能相互抵消。这些原则,既符合含糖量高的甜白葡萄酒和利口酒,又符合几乎不含糖的干白和干红葡萄酒。
味感之间的相互作用与平衡
甜味和酸味可以相互掩盖:
在糖液中加入酸,会减弱溶液的甜味;相反,在酸液中加入糖,也会减弱溶液的酸感。但是,甜味并不因加入酸而消失;反之亦然。
甜味与苦味可以相互掩盖:
如在咖啡中加糖,主要是掩盖咖啡的苦味,但在有糖的情况下,苦味仍可被感知,但一般不再使人难受。
味感之间的相互作用与平衡
味感之间的相互作用与平衡
苦味和涩味可以加强酸感,使之后味变得过强;酸味可加强涩味(涩味则始终被酸加强),酸味开始可掩盖苦味,但在后味上会加强苦感。
咸,只会突出过强的酸、苦、涩味。
甜味物质酒精因其高浓度时的热感、苛性感等不良味感的表现,使其不能掩盖涩味,而且在后味上会增加涩感。
不良味感的叠加作用还表现在重复品尝的过程中。如当重复品尝同一种具不良味感的溶液(如同一种酸溶液)的次数越多,这些不良味感出现就越快,表现也越强烈。
味感之间的相互作用与平衡
在一定浓度范围,各种呈味物质的味感可达到一个平衡,在这种平衡条件下,人的味觉反应舒适,说明这些物质之间或其构成的整体的味感之间是平衡的,和谐的。
葡萄酒的味感主要决定于甜味、酸味、苦味之间的平衡,其味感质量(上述味感平衡的好坏)决定于这些味感之间的和谐程度。如果葡萄酒各组成部分的味感之间是平衡的,其构成的整体匀称、舒适,则该葡萄酒则是和谐的。
味感之间的相互作用与平衡
在我们分别品尝四种基本呈味物质的溶液时,会发现只有甜味才使我们感到舒适,才是我们喜欢的味道。实际上,我们比较喜欢那些柔和、圆润和甜的东西;而对于其它的味感,只有当其味感很弱,或者被甜味掩盖减弱时,我们才会接受它们。
但是,其它的这些味感对于使混合物具有味觉厚度又是必需的。比如我们更喜欢同时具有咸、酸、苦味的,但又被适当的甜味掩盖的饮料(甜味+酸味+苦味,味感之间达到平衡)。与这些饮料比较,单纯的糖液就没有什么滋味和诱感力了。
气味之间的相互作用与平衡
在混合气味中,各成分之间的相互作用包括以下几种:   
气味的累加作用   
气味的协同作用   
气味的融合作用   
气味的掩盖作用
气味的累加作用
一些呈香物质的气味强度可以相互叠加,因而它们构成的混合物的气味比其单独存在时的气味更强。
实验表明:将几种呈香物质以低于它们各自的嗅觉阈值的浓度(在该浓度下,这些物质的单一溶液没有气味)配成混合溶液后,这一混合液可具有明显的气味。
气味的协同作用
一些呈香物质的气味可以相互促进,不同气味物质溶液混合后,则可以促进各自气味的强度。如A、B溶液加在一起,A被加强,B也被加强。实验证明是由于混合气体的平均阈值低于各气体的单个阈值。
气味的融合作用
不同的具有相似的浓度的气味相互混合后,不可以再分辨出单一的气味,它们融为一体,而成为一个新的总体。A味+B味产生了一种全新的气味,A、B本身味不存在。
当数种气味和谐的混和形成一个整体,产生一种出乎意料的,很难分辨其构成成分的新的香气时。这些能够相互融合的气体则互为可融和气味。
当不同的气味混合后,可以单个地被辨认出来,在混合和气味中,这些单个的气味都可分别成为我们的注意中心。这些气味则相互为非融和气味.
气味的掩盖作用
气味的掩盖作用指一些呈香物质的气味可以相互掩盖,即一些气味可以掩盖另一些气味。这通常与呈香物质的浓度及气味的强度有关。在混合体中,某一呈香物质的浓度较高,或者虽然浓度相同,但气味强度高,则该呈香物质的气味会掩盖另一呈香物质的气味。
气味之间的不平衡
气味物质之间的相互作用比呈味物质之间的相互作用更复杂。
气味之间的不平衡即各呈香物质不能按一定浓度、强度、及一定的相互作用方式达到令人舒适、给人愉快享受的程度。当气味物质之间不能达到平衡时,其构成的香气质量也就不好。
当人为调整酒度达4度以上时,由于人为提高酒度过高,则酒精的掩盖作用使人的嗅觉上只感到酒精的刺激感。酒气(二类香气)明显地降低了一类香气,果香、花香被掩盖了。
葡萄酒的香气质量
葡萄酒的香气质量即指由呈香物质所构成的三大类香气综合作用于人的嗅觉给人愉快和满意的程度。
葡萄酒的香气质量决定于由这些呈香物质所构成的三类香气之间的平衡程度。从根本上说,也就是决定于这些呈香物质之间的平衡程度,即各呈香物质是否能按一定浓度、强度及一定的相互作用方式来达到令人感觉舒适、给人愉快享受的程度。   
怡悦度
纯正度
浓郁度
香气的怡悦程度
香气怡悦度表示的是葡萄酒香气的让人感到舒适、和谐,令人愉快的程度,气味的怡悦程度是所香气质量的基础。如果一种葡萄酒的气味令人舒适、和谐,它的怡悦程度就好,可用优雅来形容。
香气质量上好的成年葡萄酒,怡悦度(优雅的)以浓郁、舒适、和谐的醇香为特征。
香气质量上好的新葡萄酒,其怡悦度(优雅的)以花香、成熟的水果香为特征,可用花香、果香来形容。
香气的纯正度
香气的纯正度(典型性)表示的是香气的种类及特点。即表示的是香气个性突出、特点显明、不带其它异味的程度。优质葡萄酒的香气不仅优雅,而且具有纯正的个性和特点,能给人以深刻的印象。
优雅的成年优质葡萄酒的纯正度以醇香为特征,并反映出其自身特点,如以动物香、香酯香、香料香、橡木香(其醇香的类型、种类以原料、工艺、陈醇方式而不同)为主等等。
优雅的新葡萄酒的纯正度以一类、二类香气为特征(也因原料、发酵工艺而不同),该葡萄酒的香气也应代表出自身特点,或以花香、甚至是某种花香或以果香甚至是某种的果香为主等。
香气的浓郁度
香气的浓郁度表示的是香气强度及芳香持续的时间。浓郁的香气给人的感觉强烈,它充满口腔且在葡萄酒被咽下后依然能被感觉到。而单调、平淡的香气则会很快消失。优质葡萄酒香气应该是优雅,纯正及浓郁的。
口感和香气的平衡
呈味物质参与香气的构成:呈味物质作为葡萄酒的支撑体,一方面参与葡萄酒味感结构及立体感的构成;另一方面参与香气的构成,影响香气的种类、浓度。 
香气参与味感的构成:芳香物质一方面形成香气,另一方面芳香物质也参与味感的形成(如酒体的结构、肥硕等特征)。
气味的和谐可补充、完善支撑体的和谐。浓郁的芳香,优雅的醇香,可以掩盖支撑体(味感物质)的可能的缺陷。而在芳香和醇香都淡薄的葡萄酒中,这些缺陷则会明显表现出来。
口感和香气的平衡
葡萄酒中具有多种呈味物质,其含量为每升数十克或不到1克,如糖、酒精、酸、盐、酚类物质等。 这些呈味物质组合起来,比例的变化,浓度的变化,都能在人的味觉上产生出相应的变化,而且不同的味感或相互叠加,相互促进,或相互掩盖。
因此,我们可以这样认为:葡萄酒的味感是这各不相同的呈味物质的味感的函数。此外,这些味感形成了葡萄酒的厚度、形状,从而构成和谐度各异的结构和立体感。即这些呈味物质构成了葡萄酒的骨架。
好的葡萄酒,其味感之间必须平衡,即达到不同部分相互衬托、相互促进的最佳比例。
品尝词汇(4)--关于葡萄酒结构的描述
当品尝员在口中搅动并用舌头接触葡萄酒时,他会将所获得的感觉看作是与体积、形状及厚度等相似的印象。葡萄酒最佳的形状是“球状”,它代表葡萄酒具有良好平衡的立体。
不均匀:形容葡萄酒在口中的形状分开成几块,或者开始是一种样子,结束时又是一种样子,则葡萄酒的口感就会不均匀。
味长:如果葡萄酒开始时的球状保持时间长,其味长。
味短:如果葡萄酒在口中的这一球状变化较快,则味短。
品尝词汇(4)--关于葡萄酒结构的描述
厚实:厚实表示品尝员口腔触觉葡萄酒感知到的葡萄酒的坚实性。表示具有筋肉,具有硬度。筋肉与多酚、酒精、干物质含量和一般结构相联系,但也受其它物质的影响。如果将一瓶好葡萄酒与同样的酒但掺有5-10%的水进行比较,就可以理解厚实的含义:好葡萄酒有筋肉,丰满,充满口腔。
形容厚实的葡萄酒的词汇包括:丰满、有骨架、完全、浓重、有结构感,肥硕等;
相反,形容成分不够,缺乏筋肉的葡萄酒的主要词汇有:薄、干瘪、干硬、瘦弱等。
品尝词汇(4)--关于葡萄酒结构的描述
和谐:如果葡萄酒的结构良好,则和谐;
消瘦、干枯、解体:不平衡或不和谐的葡萄酒。
流畅、滑润:形容葡萄酒与舌头接触时形成的流畅、润滑的表面印象。
相同的词汇还包括:柔和、柔软、圆润、融合等。
粗糙、生硬、刺口:形容葡萄酒与舌头接触时形成的不流动的表面印象。
品尝词汇(4)--关于葡萄酒优雅度的描述
优雅、怡悦:
如果一种葡萄酒的的气味令人舒适、和谐,它就优雅。
优雅的成年葡萄酒,以浓郁、舒适和谐的醇香为特征;
新葡萄酒的优雅则以花香和成熟的水果香气为基础,可用花香、果香来形容。
相反的词汇有:欠优雅、粗糙、低劣等。
品尝词汇(4)--关于葡萄酒纯正度的描述
纯正、完好、明快:形容葡萄酒的香气具有良好的“健康”状况,表示无任何异味。相同的词汇还包括:典型,果香、花香、酒香、醇香,别致。
别致:形容给人以深刻的印象,具有馥郁、罕见、性格等质量特征,即具有个性和风格。
狐臭:是美洲葡萄种及其杂种特有的无快感的气味。但是,因这类品种的狐臭味中略带草莓香气,所以有的消费者仍喜欢这种气味。
模糊: 形容葡萄酒不具有良好的“健康”的香气状况,表示有异味。
相同的词汇还包括:不清爽、病态,变质等。
低劣、粗糙:形容那些不具风格,具有不良气味的葡萄酒,它们常常带有植物、生青等粗糙的气味。
品尝词汇(4)--关于葡萄酒浓郁度的描述
浓郁:形容香气 浓厚、完整、芳香。
绵长:用来形容在口中表现的、充满口腔且在葡萄酒被咽下后依然存在的香气。所以绵长主要用于形容芳香持久的葡萄酒。
相同的词汇还包括:浓郁、馥郁、完整
平淡:形容香气淡,或不具香气。
缺失:形容葡萄酒香气消失。
相同的词汇还包括:单调、平淡、无味、淡弱、失香、凋萎、衰老
未成熟:封闭或者未开启的葡萄酒,品尝时还不能表现出其香气,即它还未成熟,或在瓶内成熟的时间过短。
第六章 葡萄酒的质量
关于质量的定义:
从消费者、品尝者评价的角度反映的是葡萄酒的感观质量即主观质量。从这个角度来讲,葡萄酒的质量就是其令人满意的特性的总体;是通过消费者表现出来的,并且受消费者的口味和喜好等影响。所以,从某种意义上讲,葡萄酒的感观质量决定于消费者的质量。
从理化分析的结果上反映出的是葡萄酒的客观质量。从该角度来讲,葡萄酒的质量即是有利健康、不含不利健康的成份;而且理论指标符合有关"标准"的规定。
关于葡萄酒的质量标准
葡萄酒的质量标准可分为客观标准和主观标准。
客观标准(理化标准):是指那些可用仪器分析方法确定的标准。客观标准主要评判的是葡萄酒的理化特性;客观标准是目前各类葡萄酒官方标准的核心。
通过这些标准,还建立了生产规则,质量保证手段(如酿造、贮藏、处理方法以及允许使用的添加物和限量等等)
主观标准(感观标准):是指那些通过品尝员的品尝确定的标准。 主观标准主要评判的是葡萄酒的感官特性如葡萄酒的外观、香气、口感等。品尝是鉴定它们的唯一手段,而不能用仪器测定或现在不能测定的特性。
关于葡萄酒的质量标准
对酒类品质优、次、劣的确定,仅根据理化分析结果制定的指标是不够的。因为至今为止,尚未出现能够全面正确地判断香味的仪器,理化检验还不能代替感观尝评。
酒是一种味觉品,它们的色、香、味是否为人们所喜爱,或为某个国家、地区的人民、民族所喜爱,必须通过人们的感觉进行品评鉴定。
标志要求
标签标志 (中国葡萄酒国家标准)
   葡萄酒的标签应注明:酒名、类别(或糖度)、酒精度、原汁含量、净容量、厂名、厂址、批号、商标、封装年月 标准代号及编号,符合本标准的产品可不标保质期。
包装标志 (中国葡萄酒国家标准)
   瓦楞纸板箱应注有厂名、酒名、规格、批号、瓶数、日期,并标有"小心轻放"、"请勿倒置"字样及标志。
西班牙酒标   
1. 酒厂名;
2. 酒名;
3. 葡萄品种;
4. 酒厂自行生产装瓶;
5. 生产者的名称及地址;
6. 酒精浓度;
7. 酒产区名称;
8. 容量;
9. 酿酒葡萄采收的年份;
10. 表示已经过一年橡木桶两年瓶中储存
德国酒标   
1. 葡萄酒产区名称;
2. 酿酒葡萄采收的年份;
3. 葡萄品种(至少使用85%的Riesling品种);
4. 采用晚收成葡萄酿的酒;
5. 半乾口味;
6. 葡萄来自的庄园;
7. 属特级良质酒,简称Qmp,比Qba等级高;
8. 政府检定的号码;
9. 装瓶;
10. 葡萄酒庄;
11. 酒精浓度;
12. 容量;
13.装瓶者及其地址
匈牙利酒标   
1. 德文的匈牙利;
2. 酿酒葡萄采收的年份;
3. 是酒名也是产区名;
4. 正常的采收期;
5. 德文的甜味;
6. 酒精浓度;
7. 容量;
8. 英文的甜味
第七章 品尝的组织、记录和结果分析
品尝的组织包括以下几个方面:   
人员的培训  
品尝地点、场所的选择  
所需物品(酒杯等)准备  
酒样的收集、归类、编号及提供  
品尝方法(品评表的准备)  
结果分析  
给定结论、评语
品酒员的培训
为了保证品酒工作的顺利进行,保证品尝结果的可靠性,除了要求品酒员在日常的工作中努力按照品酒员的基本要求进行素质的提高、理论的学习及经常的品尝训练外,在每次有关方面组织的评酒之前,还应对品酒员进行品尝前的短期培训。
培训的主要内容包括以下几方面:
本次品酒的目的、意义;
本次品酒采用的品酒方法、品尝记录表的格式;
本次品酒依据的标准及有标准的各项内容及其掌握;
葡萄酒实际品尝训练。
品酒员的培训
很多实验证明:对某种特定物质的感觉临界值,因人而异,甚至变化很大。而且不同品尝者对同一感觉的描述评价也存在差异,即每人的数据离平均值的分散范围很大。
但当采取由一定人数的品酒员组成"品尝组"的方式进行葡萄酒的品尝时,它们不仅可以表示各品尝者提供的数据和评价的一致性,而且可以通过品尝组提供的一系列数据和评价获得平均值;分析所有数据在平均值周围的分布状况等。并采用相应的统计分析方法,求出是否存在显著性差异。这样,由品评组提供的数据和评价就比较客观。
品尝地点、场所的选择
品尝的地点应满足以下要求:
适宜的光线充足、均匀的散射光;人工光源用日光灯类;
无噪音:品尝场所应远离噪声源,最好是隔音的;
清洁卫生无异味:品尝场所应便于通风或排气,无任何异味;
保持使人舒适稳定的温度与湿度:温度保持20-22℃,相对湿度60-70%为宜。
品尝所需物品的准备
葡萄酒品尝杯要求: ①无色、透明、含铅量为9%左右的结晶玻璃制成;无任何印痕和气泡; ②杯口必须平滑、一致、且为圆边; ③容量为 210-225 ml; ④能承受 0-100℃ 的温度变化。
酒杯应该保持清洁,无任何污物或残酒痕及水痕。每次用完酒杯应将其清洗干净。酒杯的清洗程序如下:
在洗液中浸泡 ↓ 流水冲洗 ↓ 在纯棉布上沥干 ↓ 使用前用干净丝绸布擦净
品尝所需物品的准备
品尝所需物品的准备
饮用凉水:对设计有可饮用自来水龙头(其开关最好是脚踏式)的标准品尝室只需提供杯子即可。若无自来水龙头,则需准备凉开水或矿泉水,蒸馏水。
白方巾或无味餐巾纸;
接废液容器;
笔、纸等文具。
酒样的收集、归类、编号及提供  
酒样的获取是通过如下程序进行的:
官方实地随机取样、封样 ↓ 提供样品单位将封样寄送到指定地点 ↓ 官方验样 ↓
入库(登记)
酒样的收集、归类、编号及提供  
酒样的归类:酒样入库登记后,品尝前应将酒样归类,编号,以在品尝时按一定顺序提供给品尝员。
以质验和分级为目的的品尝,要求酒样按国家规定的分类进行归类,这样才能将同一类别的不同葡萄酒进行比较。
如按酒的颜色将其分别归入白、桃红或红等;再按酒的含糖量,将其归入干、半干、半甜、甜等各类之中。如将归类于干白葡萄酒的各个样品进行品尝、比较、得出结论。
酒样的收集、归类、编号及提供
酒样的编号:为排除其它因素的干扰,保证结果的可靠性,品尝时提供的酒样一般为密码编号的。所以对酒样要进行密码编号。并保存好原始记录。
酒样的收集、归类、编号及提供  
酒样的提供及不同酒样的排列必须遵循以下原则
(1) 具有可比较的葡萄酒才能相互比较;
(2) 酒样的排列应从淡到浓,从弱到强。
因此,在需要一次品尝多个酒样时,同一组的酒样必须是同一类型的葡萄酒。酒样的提供顺序应该是:   颜色由浅到深:干白→桃红→干红   含糖量由低到高:干酒→半干→半甜→甜   酒度由低到高:年份由近到远
品尝方法
品尝时倒酒量应为酒杯容积的1/3,一般为 70ml 左右。这样在摇动酒杯时不会将酒洒出,而且使酒杯空余部分充满葡萄酒的香气,便于对香气进行分析。另外要注意的是各个品尝员及每个品尝员的各个酒杯中的倒酒量应尽量一致,以避免人为造成的酒样量不同而引起的香气浓淡、外观观察上的差异。
对于在瓶内陈酿时间较长、有沉淀物的葡萄酒,则可先将酒与沉淀物分离开后,再给品尝员杯子中倒。方法为:
(1) 品尝前先将酒瓶斜置放一段时间,使沉淀物下沉到瓶底部;
(2) 保持酒瓶斜置状态下,用如前所述的方法开瓶;
(3) 轻轻将瓶取出(保持倾斜状),另一手拿盛酒器,将酒缓缓倒入盛酒器内,倒时应避免晃动。当沉淀物移到瓶口时停止倒酒。
品尝方法-对比品尝
对比品尝即在品尝中,每次只品尝A和B两个酒样。将A和B两个酒样分别倒入1号和2号两个酒杯中,比较时可进行单向比较或双向比较。
单向比较: 1号和2号两个酒样中的一个为已知,以它为对照,将另一个未知的葡萄酒样与之对比,找出差异。
双向比较: 1号和2号两个酒样均是未知的,通过品尝,比较两者之间的不同,找出差异。
品尝方法-对比品尝
对比品尝中的品尝顺序为:1号→2号→1号
即首先将1号杯酒样与2号杯酒样进行比较;然后将2号杯再与1号杯进行比较,从而确定已感知的差异。对比品尝可重复进行,直到确定已有的差异。但要注意在重复进行之间要留有间隔。
品尝方法-二三品尝
二三品尝即在品尝中,每次有A、B两个酒样,将其倒入对照杯,1号杯和2号杯等三个酒杯中,其中对照杯和其它两杯的任意一杯中倒入酒样A(对照),另一杯倒入酒样B,要求品尝者找出那个区别于对照的酒样。
二三品尝的品尝顺序为:   对照→1号→对照→2号→对照
品尝方法-多样品尝
多样品比较品尝的品尝顺序为:
如有 A、B、C、D、E 5个酒样,品尝时的顺序为:   A→B→A,设排序结果为:B A   A→C→A,设排序结果为:A C   C→D→C,设排序结果为:D C   C→E→C,设排序结果为:E C   D→E→D,设排序结果为:D E   A→D→A,设排序结果为:D A   A→E→A,设排序结果为:A E   B→D→B,设排序结果为:B D
则最终结果的排序为:B D A E C 名次为:1 2 3 4 5
品尝方法-多样品尝
多样品比较品尝的目的:
即通过对同一类型的不同酒样进行对比品尝后,根据品尝结果将这些酒样按其质量的高低进行分级,即分级品尝。
主要用于各种层次和级别的葡萄酒的评优中,各企业首先通过"多样品比较品尝"选出自己最好的产品,然后层层推荐,最后参加国优评比。在国优评比时,再通过"预"、"复"、"决"等不同轮次的比较品尝,最后排出名次,决出金、银、铜牌。
品尝评语的写法
品尝评语必须清楚、准确。首先描述外观,然后依次描述气味、口感,最后给出综合评价。评语写时可简可详。
不是要求在所有情况下都对葡萄酒的感官特性的各个方面做出评价,有时只需要对其重要的方面进行评价。这决定于品尝的目的和索要评语的对象。
对于分析品尝,旨在对葡萄酒的感官特性进行全面分析。所以,品尝后必须给出详细的(即全面)评语
对于分级品尝,旨在对葡萄酒排出名次。所以,品尝评语可简略些,重在强调葡萄酒的差异。
品尝评语的写法
简略评语
色深;成熟果香,烟熏、黑加仑;丰满舒适。
品尝评语的写法
正常评语
深宝石红色,色泽美丽;香气纯正,具成熟果香,带黑加仑及甘草香气,入口圆润,后味微苦涩、粗硬,芳香持续较长。属优良的赤霞珠干红葡萄酒,开可在瓶内陈酿。
品尝评语的写法
详细评语
深宝石红色,澄清透明,具有赤霞珠葡萄酒的正常色泽,但更为典雅。非常光亮,且在杯内壁上留下一些酒柱。
香气纯正、舒适,以果香为主,带有醇香,较为浓郁;具有品种的典型性,似成熟果香,特别是黑加仑果香,以及在成熟过程中形成的烟熏、甘草香气,微有木桶香气,。但气味较沉闷。
入口圆润,微热,在口腔中发展良好,舒适、柔和、丰满,圆润感一直持续至后味;由于适宜的酸度,还具有清爽感。丹宁使后味微硬带苦涩。该酒酒度与酸和丹宁的平衡良好,和谐。在口腔中表现出相同的香气,但更为浓郁,特别是甘草、木桶香气更为突出。香气持续较长,但并不掩盖口感的持续性。
总之,该酒为优良的赤霞珠干红葡萄酒,其突出特征是较高的酒度与酸和丹宁的良好平衡,使它具有良好的结构;但它的醇香略淡,陈酿特别是瓶内陈酿时间过短,该酒的得分为16/20,评价:优良。
第八章 品尝训练
理论品尝训练的目的主要是:
进一步掌握品尝及感觉的原理。熟悉葡萄酒中常见的固定物质和挥发性物质的感观特征、建立这些物质的味感间和气味间的平衡概念。
了解物质刺激与感觉强度之间的关系;了解感觉临界值的概念,确定每人对基本呈味物质的味觉或值及一些呈香物质的嗅觉阈值。
理论品尝训练的目的
一、确定人对某些物质的感觉临界值 1.四种基本物质的味觉阈值的测定 2.一些呈香物质的嗅觉阈值的测定

二、基本呈味物质的感观特征 1.四种基本呈味物质的味觉 2.葡萄酒中的甜味物质 3.酒精的甜味 4.同浓度下不同有机酸的味觉特征 5.同PH值下不同有机酸的味觉特征 6.甜味与酸味的互作
三、气味物质的感观特征 1.生活中常见物质的嗅觉特征 2.一些化学药物的嗅觉特征
分析品尝训练的目的
了解单项因素对葡萄酒口感和气味的影响,即当改变葡萄酒的酒度、酸度、糖含量、以及酚类物质和SO2含量等因素时,葡萄酒感观特征的变化,进一步掌握物质之间的相互作用,物质刺激与感觉强度之间的关系。初步了解优质葡萄酒所应具备的感观特征。
分析品尝训练的目的
  一、甜味物质对葡萄酒感观特征的影响 1.酒度变化的影响 2.甘油变化的影响 3.糖含量变化的影响 4.酸度变化的影响 5.多酚含量变化的影响 6.味觉平衡实验
二、挥发性物质对葡萄酒感观特征的影响 1.醋酸含量变化的影响 2.乙酸乙酯的感观特征及对葡萄酒的影响 3.SO2浓度的变化对葡萄酒的影响
综合训练(葡萄酒品尝)的目的
综合训练(葡萄酒品尝)的目的,是了解品尝的全过程全面掌握葡萄酒品评的标准;了解不同类型优质葡萄酒的感观特征;掌握描述、评语的写法。
综合训练(葡萄酒品尝)的目的
一、葡萄酒对比品尝 1.名优干白葡萄酒欣赏 2.名优干红葡萄酒欣赏

二、多样品葡萄酒分级品尝 3.干白葡萄酒分级品尝 4.半干白葡萄酒分级品尝 5.半甜白葡萄酒分级品尝 6.甜白葡萄酒分级品尝 7.桃红葡萄酒分级品尝 8.干红葡萄酒分级品尝
三、其他类型葡萄酒的品尝
 

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